熟茶：殺青 ＋ 揉捻＋ 干燥 ＝ 【普洱毛青】——增濕渥堆 ＋干燥

普洱毛青濕水

熟普洱渥堆首先要將茶葉堆放在【干凈】熟化過(guò)后的地面或者瓷磚池里，堆高一般50~70cm，具體視原料老嫩決定，一般來(lái)說(shuō)，原料越粗老，堆高越高。之后就在茶堆上均勻?yàn)⑺?，通?00kg毛茶需要灑水30～50kg，原料越嫩，所需水量越少

渥堆發(fā)酵【反復(fù)翻堆】

茶灑水堆高后用發(fā)酵布蓋住，讓溫度上升，堆溫一般在50～65℃之間，大約兩周翻第一次堆。每次翻堆后，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。通過(guò)堆子上插的溫度計(jì)來(lái)檢測(cè)堆溫以控制溫度不要超過(guò)65℃。接下來(lái)差不多每周一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過(guò)程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散“結(jié)團(tuán)”茶條。如果溫度過(guò)高，翻堆不及時(shí)，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報(bào)廢

之后得到的茶葉要堆置一周左右，這個(gè)過(guò)程叫做養(yǎng)茶。大約45天左右，得到了渥堆后的毛茶，一個(gè)渥堆發(fā)酵流程完成。當(dāng)然，這個(gè)周期的時(shí)間是可以變化的。因?yàn)闇囟仁亲兓?，堆子高度也?huì)變化的。所以根據(jù)原料、氣溫等各種環(huán)節(jié)來(lái)調(diào)節(jié)

普洱新老工藝區(qū)別：

熟茶老工藝采用傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，溫度上升快、高溫持續(xù)時(shí)間久，茶葉發(fā)酵快，茶韻得以保留，滋味比較濃厚。

大堆發(fā)酵的弊端在于所需毛茶數(shù)量以噸為單位，成本高、風(fēng)險(xiǎn)大。若是在發(fā)酵古樹(shù)茶的過(guò)程中發(fā)生意外，茶葉品質(zhì)受損，一年的辛苦付諸東流。

熟茶新工藝是發(fā)酵工藝和提香工藝的一次創(chuàng)新。離地木箱（竹簍）小堆發(fā)酵彌補(bǔ)了傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的不足，降低風(fēng)險(xiǎn)，堆味減弱。

離地木箱小堆發(fā)酵溫度升高慢，茶葉發(fā)酵速度遲緩，茶韻強(qiáng)度和湯質(zhì)粘稠度稍遜于傳統(tǒng)大堆發(fā)酵。

在口感方面，老工藝熟普湯質(zhì)厚實(shí)，入口茶韻濃郁，口感油潤(rùn)飽滿，滋味甜醇；新工藝熟普無(wú)雜味，湯質(zhì)濃稠綿柔，入口順滑，喉韻甜潤(rùn)。

至于新老工藝，哪一個(gè)更有存放價(jià)值要看發(fā)酵的程度。發(fā)酵不夠，茶葉沒(méi)有達(dá)到理想的轉(zhuǎn)化點(diǎn)；發(fā)酵過(guò)熟，后期沒(méi)有物質(zhì)可以轉(zhuǎn)化，也就不存在“越陳越香”。

熟茶發(fā)酵，要求地面吸水性、透氣性好。清磚最好、水泥澆筑地面次之、但不能是光滑積水的水磨地面。發(fā)酵地面要能在濕水過(guò)程中保持一部分水份，當(dāng)堆子溫度升高時(shí)，又能排除水份。地面要有一定傾斜度，流出多余水份。

發(fā)酵步驟：

打堆：將毛茶匯集堆到地面，一般一個(gè)堆5-10噸毛茶，高度1.2米。

濕水：也就是往茶堆上澆水，邊澆水邊翻堆，夠能均勻濕茶?，F(xiàn)在也有用噴霧器濕水，更加均勻可靠。

蓋布：現(xiàn)在大多用大塊麻布蓋到茶堆上。

翻堆和開(kāi)溝：

經(jīng)過(guò)四到五天，茶堆高度從1.2m下降到60cm，茶堆發(fā)熱，再過(guò)一兩天后，開(kāi)始掛白霜，微生物群起作用。這時(shí)堆心發(fā)燙，霧氣騰騰的，保持這種狀態(tài)2天，就要翻堆，控制不好就會(huì)“燒心”。

把茶堆翻開(kāi)，一壟一壟的，中間有溝道，方便散熱降溫和排出水份。降溫不能使茶葉完全冷卻，而是在茶葉尚有余溫時(shí)，將茶堆表層與里層茶料互換，并重新堆起至1m。茶堆溫度達(dá)到50度時(shí)，保持2天，重復(fù)以上開(kāi)溝、翻堆工序。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短看季節(jié)氣溫和發(fā)酵風(fēng)格。

干燥：反復(fù)翻堆5/6次后，大概40天，就開(kāi)堆可以攤晾、干燥了，最后測(cè)量含水量，達(dá)標(biāo)的熟普散茶緊壓后就時(shí)成品了。

發(fā)酵過(guò)程需要特別小心，幾噸茶葉，如控制不好，輕則口感差、有酸味、堆味，重則無(wú)法入口銷(xiāo)毀。

在此期間，茶葉內(nèi)部的氨基酸、茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，這是茶湯轉(zhuǎn)紅的原因。